Passato di zucca, bocconcini di rana pescatrice scottata alla salvia e guanciale

di Andrea Sarti

Cominciamo con la nostra ricetta di passato di zucca, bocconcini di rana pescatrice scottata alla salvia e guanciale. Mettere in cottura un bel brodo di verdure fresche (sedano, carota, cipolla) magari con un bel cappone non troppo giovane ed incarne. Munirsi di una bella zucca, meglio se Mantovana, mondarla e privarla dei semi.

ranapescatrice-161125-008In una pentola alta far domare un soffritto. Aggiungere la zucca tagliata a spicchi con delle patate rosse che daranno il tempo di cottura al nostro passato (circa 40 minuti). Coprire con metà brodo e metà acqua. Lasciar bollire il tutto. A cottura ultimata procedere nel frullare il tutto con l’aggiunta di cannella, noce moscata e dell’olio extra vergine di oliva a crudo. La consistenza dovrà risultare liscia al palato e cremosa.

Acquistare una Rana Pescatrice e privarla di testa, pelle e interiora. Sfilettarla ricavandone dei bocconcini abbastanza spessi. Pochi minuti prima di servire il piatto, dorare i bocconcini in una padella con poco olio e solo dopo aggiungere la salvia e il guanciale tagliato a piccoli dadini. Portare il tutto a cottura. Servire in un piatto fondo. Versare con cura una generosa dose di passato, adagiare i bocconcini e il guanciale croccante. Decorare con foglioline di salvia, semi di zucca tostati e un giro di olio.

Se la zucca fosse di grandi dimensioni, tenerne da parte mezzo chilo dal quale ricavarne un buon Pan Brioche alla zucca. Non dimenticatevi il Cappone in brodo. Buon appetito!

Vino abbinato: un bianco di buona struttura, discreta freschezza e persistenza gusto olfattiva, buona morbidezza acquistabile con un poco di affinamento. Per un vino bianco fermo si consiglia una buona bottiglia di Vernaccia di San Gimignano Docg (Cru Vigna Santa Margherita di Panizzi). In alternativa per chi ama le bollicine si consiglia uno spumante metodo classico italiano, magari un Franciacorta DOCG Saten base Chardonnay (Saten di Villa Crespia).

Ricetta offerta da: Ristorante I Corti di Lorenzo e Marco Corti – Piazza Mercatale 136, 59100 Prato – Tel: 0574606082 – Mob: 3391240868 – Email: ristorante.icorti@gmail.com – Web: www.ristoranteicorti.com – Chiuso il lunedì, il sabato a pranzo e domenica a cena.

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